С чего начинается трапеза? Кухня каталонская и не только

Как известно, испанская кухня вобрала в себя сразу несколько традиций: это и римские (то есть со времен древнего Рима), и нынешние итальянские и французские, и арабские, и еврейские (в том, что касается сладостей — представляется возможным). Грубо говоря, это касается всей культуры Испании, особенно хорошо слышно в музыке, но и кулинария не могла остаться в стороне.

А в каждой провинции — свои традиции. Возможно, отличается это так же, как, скажем, в России кубанская или уральская кухни. Но испанцы именно что дорожат своим и «местным именем», каждый продукт в магазине строго отмаркирован (откуда), блюда в кафе часто указываются с добавлением «по-» («по-андалузски», «по-севильски», «по-ламанчски»). Подобное всегда производит очень хорошее впечатление: ведь это не только некая региональная кулинарная оценка качества, но означает еще и то, что люди дорожат своей репутацией.

Говорят, самые непохожие на другие кухни — это галисийская и баскская (якобы близкая к абхазской). Но именно в этих двух регионах я не была, почувствовать этого не смогла, поэтому постараюсь обобщить только то, что видела сама, иногда пытаясь вывести для удобства некий «усредненный» вариант. В «усреднении» главное — помнить, что характерными чертами испанской кухни являются тушение в вине, запекание на гриле, частое применение орехов и повсеместное — шалфея.

Многие продукты Испании и кулинарные способы приготовления, тем не менее, связаны общими чертами со всей Средиземноморской кухней, включая даже частично магрибскую. Прежде всего это — любовь к оливковому маслу.

Самое интересное и известное масло делается из оливок сорта Арбекино. Сами эти оливки крохотные, размером с мизинец, и должны собираться строго руками, без всяких ручных железных приспособлений, которые способны, видите ли, испортить вкус будущего масла.

Никаких граблей, работаем только руками!

Сельскохозяйственных рабочих-сборщиков оливок называют «estornino» — скворцы, и в этом нет никаких оскорбительных коннотаций, потому что птицы тоже слетаются осенью «на сбор урожая». И говорят, что некоторые оливковые деревья насчитывают более 1000 лет…

Вот с маслами из оливок Арбекино (с красивыми названиями Фрутадо или Дульче) готовят в замечательном регионе Каталония (Каталония — это там, где Барселона, много моря, а также долин и гор). Без этого масла невозможно представить себе закуску к нашему сегодняшнему виртуальному обеду.

Кстати, 11 сентября — Национальный День Каталонии. И я предлагаю посвятить немного времени замечательному испанскому региону. Очень бы хотелось поговорить о красотах и культуре, но пока — только кухня.

Сначала просто необходимо сделать закуску (тапас) и соусы. В испанских тапас и соусах всегда радует приятный и четкий минимализм.

Сначала сделаем соусы. По-испански общее название соуса — сальса, в разных регионах — разные соусы, все с местным колоритом. Поскольку сегодня упор на каталонскую кухню, то и сделаем, как положено.

Один из самых всемирно известных соусов — айоли, или алиоли (Alioli). Айоли — самый стандартный соус Средиземноморья, отличается только добавками, а основа одна — оливковое масло и чеснок.

Пишут, что обиженные испанцы обвиняют французов в том, что именно «их» аутентичный соус превратился когда-то во всемирный майонез. Он и готовится, как майонез, только чесночный. В Каталонии и французском Провансе могут не добавлять яичный желток и сделать больший акцент на «чесночности». Именно отсутствие в айоли яйца испанцы — сторонники чистоты стиля в кулинарии — считают главным отличием их соуса от майонеза.

А еще в Каталонии в айоли могут добавить грушу или айву (отварные). Кстати, отличная идея, надо будет дома как-нибудь попробовать. Этот соус обязательно подадут к каталонскому блюду — Xai Rostit Amb 12 Cabees d’All (ягненок с чесноком). А вот в провинции Аликанте (в соседней Валенсии) этим соусом обязательно польют рисовое блюдо Arrs a banda — Рис в сторонке.

Соус Софрегит — совсем простой. Обжарить пару луковиц на раскаленном оливковом масле до золотистости, добавить порезанные помидоры (5 штук), паприку, соль-сахар по желанию и протушить под крышкой. Можно добавить и чеснок. Подают отдельно в начале трапезы.

Соус Ромеско интересен. Красный перец (1 шт.) и помидоры (3 шт.) запекаются в духовке. Затем их измельчают в блендере (или ручками, если у кого есть желание) вместе с тремя зубчиками чеснока, двумя столовыми ложками молотого миндаля, добавляют размоченную булку, 3 столовые ложки оливкового масла и 4 столовые ложки хереса. Соль, острый перец, все еще раз взбить. Соус Пикадо — тоже с участием миндаля. Обжаренный на оливковом масле ломтик хлеба взбить в блендере с чесноком, 10 миндальными орехами и пучком петрушки. Добавить еще масла (4 ст. ложки) и белого вина (2 ст. ложки).

Есть еще соус Зальца (тоже с чесноком и миндалем). А вот Ахо бланко, которое в уважаемом издании причислили к соусам, — это все же миндально-чесночный суп.

Самое главное и самое вкусное блюдо Каталонии — Pa Amb Tomaquet (или «по-общеиспанскии» — пан кон томато).

В переводе с каталонского языка — всего лишь хлеб с помидорами. Так же и «в натуре». Но почему-то этот очень простой поджаренный хлеб, натертый чесноком и помидорами, политый оливковым маслом (и иногда присыпанный специями), действительно, вкусен. Удивительно, что у нас в доме испокон веков так делается, хотя и представления никакого не было, да и оливковое масло было редкостью. То есть это был, конечно, не Pa Amb Tomaquet, но какой-то свой домашний томатный бутерброд, тоже вкусный.

Еще одна известная местная закуска, но более трудная в исполнении в наших условиях — запеченный на углях лук-порей. Могут запекать и на горячей черепице, завернув в газету. По-каталонски блюдо называется Calots. По имени этого блюда есть и праздник — Calotadas — он весной. Веселый, красивый весенний фестиваль в Каталонии, с костюмами, шествиями, оркестрами и обильной едой.

Еще одна известная закуска (горячая, точнее&nsp;— теплая) — Escalivada, также прекрасно подойдет для вегетарианцев. Но это блюдо довольно хлопотное. Название предполагает готовку на углях, но вполне подойдет и духовка.

В разогретую духовку, желательно на гриль, положить смазанные маслом перцы, баклажаны, лук и картофель. Овощи нужно около часа прожаривать, переворачивая, затем вынуть, остудить, очистить, порезать. С картофелем часто производятся другие манипуляции: мякоть сердцевины вынимается, мнется в пюре с добавлением масла и специй и закладывается обратно.

Эта закуска может стать и гарниром к горячему. Не бесконечный же картофель фри употреблять. А на горячее попробуем сегодня рыбу. Можно было бы сделать треску с чесноком и медом, карпаччо из тунца, обильно сдобренное тем же самым маслом из арбекино, рыбный пудинг по-мадридски, форель по-наваррски, кефаль в соусе из анчоусов, рыбу по-астурийски с грибами и шоколадом, сарсуэлу в горшочке, скумбрию с сыром, угря на вертеле, можно типичное каталонское Esqueixada — салат с помидорами, перцами, луком и соленой треской, или тоже каталонское Fideu as — как паэлья, только с короткой лапшой.

Еще одной визитной карточкой каталонской кухни являются улитки. Способы приготовления этих улиток ушли в соседние районы Франции, там появился даже специальный термин «карголад» (каталонский «cargol» и есть улитка) — праздничный обед на свежем воздухе.

Но сотворим-ка более «банальное» блюдо — приготовим меч-рыбу.


20:51 14.11.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Техника и ИнтернетПродукты питания, рецептыРемонт и СтроительствоКультура, искусство, историяМедицина и здоровьеБизнес и финансыСобытия и обществоЖивотные и растенияДом, семья, детиПсихологияИнтимная жизнь
Популярное

Как пользоваться полезными тех...

Чтобы понимать иностранца-собеседника, да еще на е...

Вкусные рецепты: Турецкие мини...

Турецкие мини тефтельки !Сначала приготовим тефтел...

Какие сегодня есть неизлечимые...

Рост населения на Земле с каждым годом все прибавл...

Осенний вернисаж...

Наступила долгожданная осень. Из последних сил не ...

На чем основаны финский дизайн...

Финский дизайн, как самостоятельное направление, у...

Фарфоровые дети. Как воспитыва...

Основная потребность человека — знать с...

Аутсорсинг бухгалтерского учет...

Само понятие "аутсорсинг" подразумевает ...

Защита электрооборудования как...

Нарушение исправной работы электроустановки во мн...

Польза масел для волос – какое...

Каждая девушка мечтает о красивых, густых волосах....

Подбираете новогодний подарок?...

Большой выбор подарков на Новый год из серебра и б...



Развивая портал:

Наш проект разработан для людей, желающих постоянно совершенствоваться во всех сферах жизни. Каждый для себя найдет что-то интересное и подчеркнет из статьи полезные вещи. На сайте описано огромное количество моментов, которым в повседневной жизни вы найдете практическое применение. Отсутствие навязчивой рекламы, политики и новостных лент, наличие легкого юмора и полезных постов делает наш сайт комфортным для просмотра.

Занимательная и познавательная информация, которая сгруппирированна на нашем сайте дает возможность ответить на многие интересующие вас вопросы. Для того, чтобы каждый посетитель на нашем портале смог в кротчайшие сроки отыскать нужную, для него информацию, мы максимально упростили интерфейс и улучшили систему поиска необходимой статьи. Теперь нет смысла тратить огромное количество времени для поиска ответа на интересующий вас вопрос.